суббота, 13 января 2018 г.

Конфетки-бараночки: Как появились в России традиционные сладости, и что в них было особенного

Как появились в России традиционные сладости, и что в них было особенного.
Сегодня полки магазинов ломятся от различных видов конфет, пряников и печенья. Но так было далеко не всегда. Наши предки на Руси вплоть до XIII века знали всего два вида сладостей – мед и фрукты. Особо зажиточные люди ели вареные в меду яблоки и ягоды. И только с появлением тростникового сахара началось производство русских сладостей.

Леденцы

Первой конфетой, которую начали производить в России, стал леденец. Само название этой сладости говорит о том, что она прозрачная, как лед. Изначально леденцы были бесформенными. Они представляли собой простые осколки растопленной и застывшей сахарной пластины.



Леденец-петушок.

При Петре I была основана Сахарная палата, занимавшаяся вопросами покупки тростникового сахара. Поскольку этот продукт стоил баснословных денег, им лакомились только обеспеченные люди. Именно тогда появилась мода в деревнях чернить себе передние зубы. Ведь от большого количества сладкого в условиях отсутствия гигиены рта развивается кариес. Если у человека в те времена было это заболевание, считалось, что он ел много сладкого. Следовательно, у него было достаточно денег, чтобы позволить себе такую роскошь.

В Европе в это время уже начали вставлять в сахарную массу палочки. Делалось это для удобства использования. Кстати, первые леденцы в западных странах использовались с лечебной целью – с их помощью избавлялись от кашля и болей в горле, добавляя в остывающую массу лакрицу, мяту, лаванду и другие лечебные травы.

Только в первой половине XVIII века в России появился завод по очистке тростникового сахара. К началу XIX века, благодаря Якову Есипову, стали строиться заводы, работающие на отечественном сырье – сахарной свекле. С того времени сахар и сладости на его основе стали более доступными, а леденцы в виде петушка стали символом российской кондитерской промышленности.



Форма для леденцов

Поскольку форма в виде петушка была довольно сложной в изготовлении, в ходу были и другие виды леденцов. Самые распространенные из них – солнышко и домик. Богатые люди отдавали предпочтение французским вариантам этих конфет – монпансье.


Коврижка

Лепешка из муки с добавлением меда и сока ягод, пожалуй, одно из самых древних кондитерских изделий. Историки утверждают, что коврижка была распространена на Руси еще в IX веке. Название свое она получила где-то между XIII и XV веками, как уменьшительно-ласкательную форму слова «коврига». Так издревле назывался круглый хлеб. 



Коврижка с яблоками

В честь этого продукта народ даже назвал остров, который официально именуется островом Скребцова. Сейчас коврижки делают с орехами, вареньем, сгущенкой. Но один ингредиент остается неизменным. Коврижка обязательно должна включать в свой состав мед, как и тысячу лет назад.


Баранки, бублики и сушки

Песня «Купите бублички», написанная в годы НЭПа, сегодня считается классикой городского фольклора, а само кондитерское изделие – чисто русским изобретением. На многочисленных натюрмортах, изображавших купеческие столы, обычно присутствовала связка бубликов, баранок или сушек.



Продавец баранок
На самом деле это кондитерское изделие придумали евреи, и на идише оно называется бейгел. В Россию бублик «проник» из Польши, где, согласно легенде, евреи-кондитеры преподнесли эту выпечку королю Яну III Собескому. Сладость напоминала стремя и символизировала победу над турками, по одной версии – под Хотином, по другой – в битве за Вену. Из Польши бублик попал в Россию в период миграции евреев и поляков на территорию нынешней Украины в XVIII веке.



Б. Кустодиев, «Извозчик в трактире».

Главное отличие баранок, сушек и бубликов от других хлебобулочных изделий заключается в том, что тесто сначала варилось, а потом запекалось. Сладость пришлась по душе народу, поскольку ее можно было хранить долго. Благодаря отверстию в центре бублики можно было нанизывать на веревку и подвешивать, спасая таким образом их от мышей и крыс. Кроме того, младенцам, у которых прорезывались зубки, можно было давать баранки и сушки для облегчения зуда. При этом не возникало опасения, что малыш подавится кусочком, ведь грызть твердое тесто ему было нечем.


Тульский пряник

Впервые тульский пряник упоминается в писцовой книге 1685 года. Но на самом деле корни этой сладости уходят в более ранние времена, предположительно за сто лет до этого. Как и большинство других сладостей тех времен, из-за дороговизны сахара в качестве подсластителя в тульском прянике использовался мед.



Тульский пряник.

История умалчивает, когда тульские кондитеры стали печь печатные пряники. Однако уже в начале XIX века на нижегородских и московских ярмарках большим спросом пользовались эти сладости. Их делали с помощью деревянных форм, которые были уникальными и по ним можно было узнать, какой кондитер пек его. 

Тула также славилась своим оружием и умелыми оружейниками и часто эти мастера подрабатывали, вырезая формы для пряников. Липа, из которой делали резные печатные доски, должна была сохнуть от 5 до 20 лет.



Старинная форма для тульских пряников

Интересно то, что для ярмарок, проходивших не в Туле, пряники пеклись в том городе, где был расположен рынок. Это было выгоднее, поскольку при транспортировке кондитерская продукция могла пострадать – отсыреть под дождем, помяться или быть испорчена мышами и крысами. Поэтому пекари везли с собой только доски, а на месте закупали муку, мед и все остальное, что необходимо для производства сладости. Со временем этот пряник стали печь и другие пекари, не только туляки. 

После революции тульский пряник был под негласным запретом как пережиток буржуазного прошлого. Но в 1954 году, к Всесоюзной сельскохозяйственной выставке нашли печатников, восстановили рецепт, и с этого момента началось вторая жизнь пряника. Он пришелся по душе Никите Хрущеву, который отдал распоряжение кондитерской промышленности начать серийное производство тульского пряника.